日本一、世界一こだわる鯨屋

　商業捕鯨が再開される前から、
　日本の海の鯨だけにこだわり、
　従来の「昔仕方なく食べた、畜肉の安い代替品の名残」
　　として粗雑に扱われる鯨肉ではなく、
　根本的に「極めておいしい、誰もが求める希少な天然の肉」
　　として研究を重ね、料理を追求する、日本で唯一の鯨料理店です。
　

　　1) 日本沿岸の、昔から鯨をとっていた海の鯨だけ　
　　　　　→領海外の調査捕鯨や海外輸入鯨肉ではなく、
　　　　　　房総や和歌山など、今も継続する伝統の鯨漁業の鯨が中心

　　2) 捕鯨基地直送の新鮮な鯨だけ
　　　　　→解凍と再冷凍の繰り返し、開放空間での長期間放置など、
　　　　　　中間流通（鯨を愛していない業者）による劣化の可能性を極力排除

　　3) 完全無添加、自然本来の味わいの鯨だけ
　　　　　→鮮度を良くみせる発色剤、原価を抑える増量剤、
　　　　　　その他、本来の風味を抑える調味料などの添加物注入を行わない鯨肉
　　　　　
　　4) 無凍結本生や、独自の手法で処理・保管・熟成された鯨だけ
　　　　　→肉料理店や精肉店、ジビエ技術者、鮮魚店のノウハウを取り入れ、
　　　　　　鯨の特製を活かした「美味しくするための処理・保管・熟成」を開発


「鯨って、こんなに美味しいの⁉」という電撃はもちろん、
　鯨以外の全て、塩一粒、水や火までこだわった素材と共に料理し、
　あがりの一杯のお茶にも全力を尽くして提供させて頂く事で、
「古き良き、里の薫りのするマリアージュ / テロワール」を提供致します。　

こだわりへのもう一つの想い

【日本酒】
　　- 無濾過 / 無添加
　　- 地元産米 / 自営田米 / 無農薬・無化学肥料米
　　- 手づくり / 生酛 / 山廃  （ちゃんと蔵付の天然が醸したお酒）
　　- 槽しぼり
　　- 木桶仕込
　　- 3～5年の熟成

【鯨以外の食材 / 調味料】
　　- 野　 菜： 南房総 三芳村産 無化学肥料無農薬自然栽培
　　- 　 米　： 同上　はさ掛け天日干し太陽乾燥 / 熟成米
　　- 小麦粉 ： 同上  挽きぐるみ地粉
　　- 　 油　： 会津若松 平出油屋様 国産無農薬菜種油（薪火焙煎、石臼挽、手漉き和紙ろ過）
　　- 　 塩　： 九十九里 サンライズソルト様 薪火塩 および　揚浜塩
　　- 醤　 油： 奥出雲 森田醤油店様 「むらげの醤」 （地元産原料、木桶、沖縄シママース 仕込）
　　　　　　　  愛知三河 南蔵商店様 「わらべうた」 （無農薬大豆、木桶、海の精、3年熟成仕込み）
　　- 　 酢　： 房総君津 大隅商店様 「夢酢」 （酒粕を三年かけて熟成発酵させる昔仕込み）
　　- 味　 醂： 房総佐原 馬場本店様 「最上白味醂」（地元産 有機肥料使用契約栽培もち米 / 炭火仕込）
　　- 味　 噌： 鴨川 島田糀店様 「長狭味噌」（糀倍量仕込み / 天然木桶醸造）
　　　　　　　  愛知三河 南蔵商店様 「里の味」（無農薬大豆、木桶、海の精、3年熟成仕込み）
　　- 　 水　： 房総君津 森酒造様 無濾過無火入 なま井戸水（久留里銘水の更に山里部水源）
　　- 木　 炭： 房総君津 炭焼塾 半兵衛様 地元産クヌギなど土窯焼き木炭

　　このほか、山菜や野草、天然の猪・魚介類を、
　　極力「地のもの同士」となるように、捕鯨基地の近隣から直接取り寄せています。