こだわり

日本一、世界一こだわる鯨屋


 実は、私たちは日本で唯一の鯨料理屋です。

  1) 日本の、自分たちの里海の鯨 
     →ほとんどが領海外の調査捕鯨副産物や、アイスランドからの輸入品

  2) 捕鯨基地(解体場)直送の新鮮な鯨
     →豊洲は必ずしも最適な環境で鯨肉を管理していない(方法を知らない)

  3) 
自然のままの鯨
     →鯨肉に関わらず、発色剤や増量剤を注入するなどしている

  4) 独自の熟成を施した無凍結本生の鯨
     →牛肉のような「最大限美味しくする」ための研究がなされていない

 慣例に囚われず、上記4項目を基準に、
 鯨だけではなく全て、塩一粒まで粋を集めた素材 / 調味料で料理をし、
 あがりのお茶一杯にまでこだわった飲物と共に提供致します。

 「鯨って、こんなに美味しいの⁉」という電撃と、
 「はやりものではない真の地酒」との、
 「郷の薫りのするマリアージュ」を約束します。


こだわりへのもう一つの想い


日本酒
  - 無濾過 / 無添加
  - 地元産米 / 自営田米 / 無農薬・無化学肥料米
  - 手づくり / 生酛 / 山廃  (ちゃんと蔵付の天然が醸したお酒)
  - 槽しぼり
  - 木桶仕込
  - 3~5年の熟成


鯨以外の食材 / 調味料
  - 野  菜: 南房総 三芳村産 無化学肥料無農薬自然栽培
  -   米 : 同上 はさ掛け天日干し太陽乾燥 / 熟成米
  - 小麦粉 : 同上  挽きぐるみ地粉
  -   油 : 会津若松 平出油屋様 国産無農薬菜種油(薪火焙煎、石臼挽、手漉き和紙ろ過)
  -   塩 : 九十九里 サンライズソルト様 薪火塩 および 揚浜塩
  - 醤  油: 奥出雲 森田醤油店様 「むらげの醤」 (地元産原料、木桶、沖縄シママース 仕込)
         愛知三河 南蔵商店様 「わらべうた」 (無農薬大豆、木桶、海の精、3年熟成仕込み)
  -   酢 : 房総君津 大隅商店様 「夢酢」 (酒粕を三年かけて熟成発酵させる昔仕込み)
  - 味  醂: 房総佐原 馬場本店様 「最上白味醂」(地元産 有機肥料使用契約栽培もち米 / 炭火仕込)
  - 味  噌: 鴨川 島田糀店様 「長狭味噌」(糀倍量仕込み / 天然木桶醸造)
         愛知三河 南蔵商店様 「里の味」(無農薬大豆、木桶、海の精、3年熟成仕込み)
  -   水 : 房総君津 森酒造様 無濾過無火入 なま井戸水(久留里銘水の更に山里部水源)
  - 木  炭: 房総君津 炭焼塾 半兵衛様 地元産クヌギなど土窯焼き木炭

 

  このほか、山菜や野草、天然の猪・魚介類を、
  極力「地のもの同士」となるように、捕鯨基地の近隣から直接取り寄せています。