こだわり

日本一、世界一こだわる鯨屋


 商業捕鯨が再開される前から、
 日本の海の鯨だけにこだわり、
 従来の「昔仕方なく食べた、畜肉の安い代替品の名残」
  として粗雑に扱われる鯨肉ではなく、
 根本的に「極めておいしい、誰もが求める希少な天然の肉」
  として研究を重ね、料理を追求する、日本で唯一の鯨料理店です

 


  1) 日本沿岸の、昔から鯨をとっていた海の鯨だけ 

     →領海外の調査捕鯨や海外輸入鯨肉ではなく、
      房総や和歌山など、今も継続する伝統の鯨漁業の鯨が中心


  2) 捕鯨基地直送の新鮮な鯨だけ
     →解凍と再冷凍の繰り返し、開放空間での長期間放置など、
      中間流通(鯨を愛していない業者)による劣化の可能性を極力排除

  3) 完全無添加、
自然本来の味わいの鯨だけ
     →鮮度を良くみせる発色剤、原価を抑える増量剤、
      その他、本来の風味を抑える調味料などの添加物注入を行わない鯨肉
     
  4) 無凍結本生や、独自の手法で処理・保管・熟成された鯨だけ
     →肉料理店や精肉店、ジビエ技術者、鮮魚店のノウハウを取り入れ、
      鯨の特製を活かした「美味しくするための処理・保管・熟成」を開発


「鯨って、こんなに美味しいの⁉」という電撃はもちろん、
 鯨以外の全て、塩一粒、水や火までこだわった素材と共に料理し、
 あがりの一杯のお茶にも全力を尽くして提供させて頂く事で、
「古き良き、里の薫りのするマリアージュ / テロワール」を提供致します。 


こだわりへのもう一つの想い


日本酒
  - 無濾過 / 無添加
  - 地元産米 / 自営田米 / 無農薬・無化学肥料米
  - 手づくり / 生酛 / 山廃  (ちゃんと蔵付の天然が醸したお酒)
  - 槽しぼり
  - 木桶仕込
  - 3~5年の熟成


鯨以外の食材 / 調味料
  - 野  菜: 南房総 三芳村産 無化学肥料無農薬自然栽培
  -   米 : 同上 はさ掛け天日干し太陽乾燥 / 熟成米
  - 小麦粉 : 同上  挽きぐるみ地粉
  -   油 : 会津若松 平出油屋様 国産無農薬菜種油(薪火焙煎、石臼挽、手漉き和紙ろ過)
  -   塩 : 九十九里 サンライズソルト様 薪火塩 および 揚浜塩
  - 醤  油: 奥出雲 森田醤油店様 「むらげの醤」 (地元産原料、木桶、沖縄シママース 仕込)
         愛知三河 南蔵商店様 「わらべうた」 (無農薬大豆、木桶、海の精、3年熟成仕込み)
  -   酢 : 房総君津 大隅商店様 「夢酢」 (酒粕を三年かけて熟成発酵させる昔仕込み)
  - 味  醂: 房総佐原 馬場本店様 「最上白味醂」(地元産 有機肥料使用契約栽培もち米 / 炭火仕込)
  - 味  噌: 鴨川 島田糀店様 「長狭味噌」(糀倍量仕込み / 天然木桶醸造)
         愛知三河 南蔵商店様 「里の味」(無農薬大豆、木桶、海の精、3年熟成仕込み)
  -   水 : 房総君津 森酒造様 無濾過無火入 なま井戸水(久留里銘水の更に山里部水源)
  - 木  炭: 房総君津 炭焼塾 半兵衛様 地元産クヌギなど土窯焼き木炭

 

  このほか、山菜や野草、天然の猪・魚介類を、
  極力「地のもの同士」となるように、捕鯨基地の近隣から直接取り寄せています。