● こだわり（姿勢や方針）
「命をいただき、命を養う」
その尊さを感じ、畏れながらも、
皆で楽しく幸せな心持ちになる─。
鯨は、その最も顕著な象徴の一つです。
鯨を通じ、遥か太古から受け継がれた、
本来の「食べる歓び」を感じて頂く料理店です。
鯨へのこだわりを徹底した、
日本（世界）唯一の店です
１）日本沿岸の鯨を、捕鯨４大拠点から直送
２）一般に流通しない希少部位
３）氷室で熟成させた無凍結本生肉
４）添加物（発色剤・増量剤・調味剤）完全不使用
５）完全自前手しごと（整形・スジ引・下ゆで等）
６）捕鯨や鯨食の歴史文化研究
鯨以外の全てにこだわります
１）野菜、山菜、魚介類、猪/鹿 全て天然、自然
２）塩・味噌・砂糖・醤油・味醂・酢・酒、全て昔ながら手づくり
３）主原料、副原料も国産のみ（胡椒などの極一部を除く）
４）火（炭）や水も、極力地のものを使う
５）うま味調味料一切不使用（有名高級料理店でも用いている場合が多い）
６）手づくりの器、陰影礼讃、日本の自然の音